A Biblioteca de Fillos de Galicia

Ensalada de pementos recheos

Ingredientes:

• 8 pementos verdes de Oimbra ou Noia
• 8 pementos de piquillo asados
• Cenoria
• Aceite
• Vinagre de Módena
• Sal

Para o 1º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• 4 follas de leituga
• ¼ cebola verde
• ½ pemento verde
• 1 culler de maionesa

Para o 2º recheo:

• 150 g de bonito en aceite
• ¼ cebola verde
• 1 trociño de pemento vermello
• 3 anchoas en aceite
• 1 culler de maionesa

Para o prebe alioli

• 1 ovo
• 1 dente de allo
• Aceite de xirasol
• Zume de limón
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-los pementos verdes sacándolles o carozo e deixando o pemento enteiro sen rompelo.
2. Fritímo-los pementos en abondoso aceite quente. Logo de fritilos tapalos cun testo e pelamolos
3. Esmigallamos o bonito, lavámo-la leituga e picámola en tiras, picamos tamén a cebola mailo pemento verde.
4. Limpamos, pelamos a cenoria e facémola en lascas coa axuda do pelador

Recheo 1º, para os pementos de piquillo

1. Facemos este recheo mesturando a metade do bonito, un cuarto de cebola mailo medio pemento verde picados, engadimos unha culler de maionesa e pomos a punto de sal.
2. Enchemos os pementos de piquillo e metémolos na neveira a refrescar.

Recheo 2º, para os pementos verdes fritidos:

1. Mesturamos a outra metade do bonito, un cuarto de cebola mailo pemento vermello picados, as anchoas tamén picadas, engadimos a culler de maionesa e pomos a punto de sal
2. Enchemos os pementos verdes e metémolos na neveira a refrescar.

Facémo-lo prebe alioli:

1. Batemos co batedor eléctrico o ovo, a temperatura ambiente, o dente de allo, un chisco de zume de limón e sal.
2. Engadimos pouco a pouco aceite formando un fío, ata que a salsa calle. Pomos a punto de sal e limón.

Montámo-la ensalada:

1. Repartimos nos pratos a leituga, a cenoria en lascas  que arranxamos con vinagre de Módena e aceite de oliva e sal.
2. Por riba dela pomos 2 pementos verdes e 2 de piquillo recheos, adornados cun fío de prebe de alioli.

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Dourada asada con ameixas

Ingredientes:

• 4 douradas de ración
• 6 alcachofas
• 2 dentes de allo
• 24 ameixas
• Viño branco
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Limpámo-las ameixas e abrímolas nunha cazola cun chisco de viño branco e ½ folla de loureiro. Coamos o caldo e reservamos xuntos coas ameixas.
2. Limpámolas alcachofas, sacándolles as follas duras deixando só o corazón, cortámolas en 4 anacos e facémolas nunha tixola cun pouco de aceite xunto cos allos picados miudiños. Logo engadimos ½ vaso de viño branco e cociñamos uns 5 minutos
3. Engadimos o caldo das ameixas e cociñamos outros 3 minutos máis.
4. Se non está quente, no intre de servir, engadímoslle as ameixas e dámoslle unha fervedela para quentalo.
5. Limpámo-las douradas e abrímolas á metade. Pómolas abertas coa carne cara arriba nunha bandexa de forno e despois de salgalas e regalas cun chisco de aceite metémolas ó forno quente a 200ºC por uns 10 minutos.
6. Servímolas pondo as douradas en cadanseu prato e acompañándoas coas ameixas maila alcachofas

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4 persoas

Tortilla de patacas, pementos e bacallau

 Ingredientes: 

Tortilla de patacas:

• 400 g de patacas
• ½ cebola verde
• 4 ovos
• Aceite
• Sal

Tortilla de pementos:

• 4 ovos
• 1 dente de allo
• 4 pementos verdes “doce italiano”
• ½ pemento morrón
• Aceite
• Sal

Tortilla de bacallau:

• 300 g de bacallau desalgado e esmigallado
• 1/2 cebola verde
• 4 ovos
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Tortilla de patacas: Pelámo-las patacas e  picámolas para tortilla. Picámo-la cebola en anacos pequenos mesturámola coas patacas e salgamos todo
2. Quentamos nunha tixola aceite abondo e fritimos nel as patacas a fogo medio remexendo de cando en vez ata que estean brandas. Sacámolas do aceite e escorrémolas.
3. Batémo-los ovos, salgámolos e mesturámolos coas patacas.
4. Quentamos a tixola cun chisco de aceite, botamos a mestura de ovos e patacas  e facemos a tortilla. (pouco tempo por cada lado para que non quede seca)
5. Tortilla de pementos: Cortámo-los pementos limpos en tiras delgadas e o allo en tiras finiñas e cociñámolos nunha tixola con aceite a fogo baixo ata que estean brandos. Engadimos un chisco de sal.
6. Batémo-los ovos, salgámolos e mesturámolos cos pementos
7. Quentamos unha tixola cun chisco de aceite, botamos nela a mestura de ovos e pementos  e facemos a tortilla. (pouco tempo por cada lado para que non quede seca)
8. Tortilla de bacallau: Amolecémo-la cebola nunha tixola con aceite e sal.
9. Cando a cebola estea branda engadímo-lo bacallau e refogamos
10. Batémo-los ovos, salgámolos e mesturámolos co bacallau.
11. Quentamos unha tixola cun chisco de aceite, botamos a mestura de ovos e bacallau  e facemos a tortilla. (pouco tempo por cada lado para que non quede seca)
12. Montámo-la tortilla: Pomos nun prato grande primeiro a tortilla de patacas, logo a de pementos e por riba de todo a de bacallau. Adornemos cunha tiras de pemento asado ou pementos fritidos.

Nota:

• Se a queres facer máis contundente podes pór entre as tortillas lascas de queixo ou/e maionesa.
• Par esta tortilla cómpre unha tixola grande, polo menos de  28cm. de diámetro para que as tortillas queden delgadas e non avulten moito ó montalas.

Tempo: 45 minutos

Comensais: 8 persoas

Pasta «Choux»

 Ingredientes:

• 150g de fariña de trigo coada
• 200ml de auga
• 4 ovos grandes (L)
• 90g de manteiga do leite sen sal
• 1 culler de azucre
• 1 chisco de sal

Descrición:

1. Botamos nunha pota a auga, a manteiga, a manteiga, o azucre mailo sal e pómolo a ferver ata que se desfaga a manteiga e comece a ferver.
2. Cando comece a ferver baixamos o lume, engadímo-la fariña dun golpe e de seguido remexémolo cunha culler de madeira ata que se mesture toda. Uns 5 minutos.
3. Afastamos do lume pero seguimos traballando a masa ata que estea ben mesturada, compacta e homoxénea. Vén sendo 1-2 minutos.
4. Deixamos amornar  a masa antes de engadir os ovos.
5. Engadimos o primeiro ovo e mesturámolo ben na masa axudados pola culler de pau. Cando estea ben integrado engadímolo seguinte e mesturamos e así ata ter incorporados os 4 ovos.
6. Traballámola ben ata obter unha masa homoxénea compacta e cremosa.
7. A pasta “choux” xa está feita só resta empregala

Notas:

• Segundo en que a vaiamos a empregar podemos engadirlle máis ou menos azucre ou sen el só con sal para facer recheos de verduras con queixo ou sen el, mariscos ou carnes.
• Con azucre podemos facer boliños de vento fritidos ou ó forno, recheos de chocolate, crema pasteleira, nata montada, marmelada, “mousse” de turrón; cubertos con chocolate ou azucre moído ou sen moer.
• A primeira receita coñecida de unha masa para boliños foi recollida Marcus Gavius Apicius  na súa obra De re coquinaria.

Tempo: 30 minutos

Crema torrada

Ingredientes:

• 1 litro de leite enteiro
• 10 culleres de azucre
• 3 xemas de ovo
• 2 culleres de fariña de millo (Maizena)
• 1 pau de canela

Descrición:

1. Torramos 6 culleres azucre ata facer caramelo sen queimalo.
2. Batémo-las xemas de ovo e mesturámolas coa fariña de millo e 200 ml de leite.
3. Pomos a ferver o resto do leito co azucre sobrante e o pau de canela. Cando comece a ferver engadímolo a cazola do caramelo e remexemos ata que se desfaga. Afastamos a canela
4. Cando xa estea desfeito pómolo a ferver de novo e engadímoslle o batido de xemas e leite remexendo de seguido para que non se fagan grumos e calle o leite. Se cómpre metémoslle o batedor eléctrico para que a mestura quede homoxénea. Cando ferva de novo deixamos un par de minutos, sen deixar de remexer.
5. Afastamos do lume e botámolo na bandexa de presentación ou en moldes individuais.

Nota:

• Como veredes nesta receita facemos unhas natas de ovo un chisco máis espesas pero con caramelo en troques de azucre branco

Tempo: 30 minutos

Comensais: 4-6 persoas

Fabas brancas con luras

Ingredientes:

• 300g de fabas brancas
• 12 luras pequenas
• 2 cebolas
• 1 porro
• 1 dente de allo
• 3 culleres de prebe de tomate
• 1 culler de pemento
• Aceite
• Sal

Descrición:

1. Limpa-las fabas e deixalas a remollo en auga fría de véspera.
2. Botalas nunha pota con ½ cebola, o porro, o allo mailo sal e 1 ½  de auga fría.
3. Pola a cocer polo decurso de 2 horas a fogo medio, “asustándoas” de cando en vez; é dicir botarlles un pouco de auga fría para que paren de ferver.
4. Namentres se fan as fabas preparamos as luras.
5. Limpámo-las luras sacándolles a pel, as tripas a pluma que teñen, dámoslles a volta e metémoslle dentro os tentáculos da cabeza.
6. Nunha tixola con 6 culleres de aceite amolecemos a cebola restante picada en anacos pequenos cun chisco de sal e tapada cun testo para que non seque e non se torre a cebola.
7. Cando estea branda engadimos  as luras, as culleres de tomate e o pemento e deixamos facer ata que as luras espeten ben; é dicir estean feitas. Sempre tapadas co testo.
8. Cando as fabas estean xa cocidas sacamos a cebola mailo porro e engadímoslles as luras coa súa cebola
9. Remexemos un chisco de vagar e deixamos repousar uns 20 minutos antes de servilo nos pratos.

Tempo: 90 minutos

Comensais: 4 persoas

Patacas con ameixas

Ingredientes:

• 700g de patacas
• 350g de ameixas
• 1 cebola
• 1 tomate maduro
• 1 pemento vermello seco
• 1 porro (só o branco)
• 2 dentes de allo
• 4 pólas de perexil
• 1/2 vaso de viño branco
• 1 folla de loureiro
• Aceite
• Sal
• Fariña e ovo para rebozar

Descrición:

1. Amolecémo-lo pemento seco limpo e sen pebidas en auga quente durante 1 hora. Logo disto raspámoslle a carne e reservámola
2. Picámo-la cebola, o porro mailo allo miúdos e pómolos nunha tixola con aceite para que amolezan a fogo baixo. Logo imos engadindo a carne do pemento e o tomate pelado e sen semente. Deixamos que se faga todo ben.
3. Namentres, pelámo-las patacas e facemos lasca delgadas como de 5 milímetros.
4. Rebozamos as lascas de pataca en fariña e ovo e fritímolas en abondoso aceite.
5. Abrimos as ameixas nunha pota a fogo forte cun chisco de viño branco e a folla de loureiro. Reservamos as ameixas maila auga que soltaron, coada.
6. Pómo-las patacas fritidas estendidas nunha pota ampla, botámoslle a fritada de verdura, a auga das ameixas, se cómpre engadimos auga quente ata cubrilas, e pómolas a coceren polo decurso de 15 minutos.
7. Cando queden 5 minutos de coceren as patacas engadímo-las ameixas, repartíndoas pola pota, e esparexemos o perexil picado por riba.
8. Deixamos repousar 5 minutos e servímolas quentes

Tempo: 40 minutos

Comensais: 4 persoas

Bocadiño de xamón e verduras

Ingredientes:

• 4 rodas de berenxena
• 4 rodas de cabaciño
• 4  rodas de tomate
• 2 lascas de queixo
• 4 panciños pequenos
• 4 lascas de xamón
• Aceite de oliva
• Sal

Descrición:

1. Salgámo-las rodas de berenxena, cabaciño e o tomate, sen pebidas, e facémolas á prancha, ben nunha tixola ou ben nunha prancha de cociñar cun chisco de aceite. Primeiro facemos polas dúas caras a berenxena mailo cabaciño e deixamos o tomate para ó final.
2. Cortámo-lo pan ó longo pola metade e torrámolo un chisco, non moito só para que trisque un pouco ó mordelo, pomos primeiro as verduras quentes, por riba media lasca de queixo e por riba de todo unha lasca de xamón.
3. Tapamos coa outra metade de pan deixando que se vexa por fora o que vai dentro do pan.

Nota:

• Podémolo presentar tamén sobre medio pan torrado espetado cun pauciño

Tempo: 15 minutos

Tapas: 4

Saquiño de morcilla e mazá

Ingredientes:

• 100 g de morcilla
• 1 mazá reineta
• Pasta brick
• Azucre
• Aceite de oliva
• Prebe de piquillos
• Ceboliño

Descrición:

1. Pelámo-la mazá e picámola non moi miúda e amolecémola nunha tixola con aceite.
2. Mesturámola coa morcilla esmigallada e botámoslle un pouco de azucre
3. Repartimos a mestura sobre uns anacos cadrados de pasta brick e xuntando as puntas facemos un pequeno saco atándoos con ceboliño
4. Pómolos nunha bandexa de forno cun chisco de aceite ou manteiga no fondo para que non se apeguen e grellámolos ata que douren un pouco sen que se queimen.
5. No vaso do batedor botamos 4 pementos de piquillo e 1 culler de aceite, un chisco de auga e sal; batémolo todo e engadimos 2 culleres de aceite máis e mesturamos sen bater.
6. Presentámolos sacos regados con fíos de prebe de pementos. Servímolos quentes.

Nota:

• Se queres facelo cun toque galego prepara unhas filloas delgadiñas para face-los sacos.

Tempo: 15 minutos

Tapas: 4

Montadiño de paté pato e cebola

Ingredientes:

* 2 boliños pequenos de pan

* 50 g de paté fígado de pato

* Marmelada de amoras

* 1 cebola

* 1 culleriña de azucre

Descrición:

1. Cortámo-la cebola en medias lúas e facémola á fogo baixo; cando estea branda engadimos o azucre e deixámola facer ata que acaramele.
2. Cortámo-los boliños pola metade, torrámolos un chisco nunha tixola  e montámo-la tapa pondo enriba do pan un pouco de fígado de pato, enriba unha culler de cebola acaramelada e por riba de todo un chisco de marmelada de amoras

Nota:

• Para facer estas tapas tamén podemos empregar de base un pan estreito tipo “baguette”,que cortaremos un pouco á esgallo

Tempo: 30 minutos

Tapas: 4